1、 Indeks Fisik dan Kimia
Termasuk kandungan gluten basah, kandungan abu, kandungan air, granularitas dan konsentrasi sedimen dll. Kandungan air memutuskan tepung masa penyimpanan, hasil, air ditambahkan dan kemampuan layar. Abu mencerminkan hasil tepung dalam pengolahan dan mempengaruhi warna, kehalusan, tingkat penyerapan minyak dll protein mencerminkan ketangguhan tepung sepenuhnya, yang merupakan indeks untuk referensi. Biasanya, kandungan protein tidak bisa terlalu rendah, karena itu akan menyebabkan ketangguhan tepung lemah. Mie kelas atas juga menambahkan beberapa fortifier gluten untuk ditingkatkan. Jika granularitas terlalu tipis, yang tidak mudah untuk menyaring dan teliti, dan mudah menghasilkan pati yang rusak. Pati yang rusak akan membuat adonan sangat lengket, tidak menguntungkan bergulir dan memotong yang pada akhirnya akan mempengaruhi rasa mie. Jadi granularitas cocok dari 150 mesh hingga 250 mesh.
2、Indeks Reologi
Meskipun indeks fisik dan kimia tepung sama, tetapi kinerja pemrosesannya tidak hampir. Seperti waktu pembentukan, ketahanan terhadap mixer, elastisitas, ekstensibilitas dan kekasaran dll. Dasar utama untuk mengetahui kualitas gluten adalah indeks bubuk dan indeks peregangan.
2.1、Indeks Tentang Kualitas Tepung
2.1.1、Tingkat Penyerapan
Tingkat penyerapan mencerminkan ketangguhan dan rehydration mie. Mie instan juga membutuhkan lebih dari 60% hingga 66%, mie camilan juga menggunakan tepung lebih dari 55%. Kelompok yang berbeda memiliki tingkat penyerapan yang berbeda, misalnya, protein dapat menyerap air ganda dari beratnya sendiri, pati dapat menyerap 0,4 hingga 0,5 kali air dari beratnya sendiri, pati yang rusak dapat menyerap lebih dari 2 hingga 10 kali dari berat badan mereka sendiri.
2.1.2、Pati
Pati dibagi menjadi amilosa dan amilopektin, pati tinggi amilosa lebih sulit gelatinisasi.
2.1.3、Protein dan gluten
Setelah menambahkan air untuk mencampur tepung, komponen gliadin, protein larut dan globin akan berubah besar dengan menyerap air. Dengan pencampuran terus menerus, butiran protein akan berubah lebih besar dan lengket bersama-sama, yang membentuk struktur jaringan. Namun, gliadin memiliki ekstensibilitas yang baik, tetapi ketangguhannya tidak baik (Jika kandungan gliadin tinggi bahwa strukturnya tidak tegas dan mudah untuk mengubah bentuk mie). Glutenin memiliki elastisitas dan ketangguhan yang baik, tetapi ekstensifikasinya buruk (Jika kandungan gliadin tinggi bahwa rolling keras dan kue mie akan berubah kecil oleh penyempitan). Protein larut dan globin larut dalam air, dapat dipisahkan oleh air.
Bisa bicara, kandungan proteinnya rendah, kualitas produk yang hakiki berbeda. Mie bukan ketangguhan yang mudah pecah setelah rehydration. Kandungan protein terlalu tinggi, yang akan ditarik, berubah tebal dan berubah menjadi kegelapan setelah bergulir dan memotong. Secara umum, kandungan gluten basah harus tiba 30%.
3、 Masa penyimpanan tepung
Karena kelompok sulfhydryl ada dalam tepung baru, yang meningkatkan aktivasi protease, mengurangi jumlah gluten. Nilai asam lemak (mgKOH/100g) mencerminkan segarnya gandum, misalnya, Jika nilainya lebih dari 50 yang berarti gandum memiliki penyimpanan selama tiga tahun. Proses gandum lebih baik untuk penyimpanan satu hingga dua tahun, gandum baru tidak stabil. Tepung proses baru harus penyimpanan 15 hari bahwa tepung memiliki proses matang alami.
Broadyea memiliki lini produksi mie goreng, lini produksi mie pengeringan, lini produksi stick noodel, lini produksi mie segar dan lini produksi pembungkus pangsit dll. Jika Anda memiliki pertanyaan tentang mie atau mesin mie, jangan ragu untuk menghubungi kami: zzm@broadyea.com.